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焦糖奶茶

珍珠奶茶详细制作方法

作者:admin 时间:2020-02-10 22:32

  珍珠奶茶详细制作方法_生活休闲。珍珠奶茶详细制作方法 一包立顿红茶 小半杯牛奶 烧开水,把茶包放入杯中,倒入开水.拉动茶包,直到颜色变得很红.倒入加过热的牛 奶.再拉动茶包,然后取出茶包珍珠奶茶就做好了,不过没有珍珠 台湾珍珠奶茶技

  珍珠奶茶详细制作方法 一包立顿红茶 小半杯牛奶 烧开水,把茶包放入杯中,倒入开水.拉动茶包,直到颜色变得很红.倒入加过热的牛 奶.再拉动茶包,然后取出茶包珍珠奶茶就做好了,不过没有珍珠 台湾珍珠奶茶技术配方 原料:珍珠丸,有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉,还有有香芋、橙香、 荔枝、百果香、椰香等 10 多种口感,奶粗精,茶叶(袋装▼▲红茶、绿茶为佳)。 工具:烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专 用吸管。 制作工具: 雪克杯、盎司杯、咖啡勺、搅拌棒、密封罐、刨冰机、沙冰机、松饼机 黑珍珠煮法:任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入 10 公斤水在锅中烹煮(先烧 开水再投珍珠丸粉圆,一定要等热水滚开了才可以用进去哦,不然马上就溶化成 粉了。中火保持水滚 用滤勺搅动。时间 15-20 分钟(可依喜好软硬加减时间, 煮得越久越◁☆●•○△软),时间到后盖上锅盖,熄火。再焖 15-20 分钟(焖得越外久弹 性越好)或煮至全部粉圆呈透明状态。时间到后,捞出珍珠用凉水冲过.取一个 大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠,搅拌均匀后置约 30 分钟。 泡茶包:把 60 克茶叶(用袋装方便茶叶就不再包)放入 3 公斤水,用不锈钢 锅或者普通锅熟煮,(先把水烧开 90 度以上再放茶叶)。浸泡约 10 分钟--20 分钟即可将茶包捞出,泡的茶叶略带清苦味,若太苦要加开水冲溶。可以根据自 己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡,因为这会导致 茶味过重,影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁. 冰珍珠奶茶:在摇杯中放入 30g 奶精(二汤匙),2 大匙果粉,一汤匙糖浆,加 40g 热水调匀后, 用搅拌棒调匀,加入红茶 300ml~400m,再加满冰块 3~4 块,杯 中约 2/3 体积,急速摇动雪克杯 20 次后.摇晃至杯内冰块全部溶化即可,让其 起泡.最后加适量的珍珠 20g 即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶!取一只 360ml 的珍珠奶茶杯,把雪克杯倒入杯子中.插上吸管,交给顾客。如需封口,则把奶 茶放在封口机上,盖上封口膜,进行热压封口。 注意:奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少,直接影响到珍珠奶茶的口感、质量, 奶精、奶茶粉放得多,珍珠奶茶的口感就好,成本也高,如果降低成本,可在 其中添加白糖或其它香精、奶粉。 适量的奶粉对奶茶来说,起了点晴的作用,一旦奶粉过量,会使奶茶的味道变 得有些腻口。因此放奶粉时一定要注意用量,不要以为奶味越重越好喝。 注:制作果味珍珠奶茶方法同上,只需再杯中加添果粉 2 勺 用 500g 水烧开加入 750g 糖,边加边搅拌,可得 22oz(638ml)糖浆(也可直 接换成蜂蜜)。 糖浆煮法:按 1.5kg 白砂糖配 1kg 水的比例煮开后,再小火熬 10 分钟后 熄火 静置冷却即可。 ? 原味奶茶的制作方法 1.先将 15 公斤的水烧开至 100 度,倒入 180 克的茶叶,闷 3-5 分钟后,把茶 叶捞出。 (茶叶可以再用,再煮的线 公斤糖浆,一公斤白糖加一公斤水),再加蜂蜜 1 公斤 3.再加入 1.3 公斤奶精和 1.4 两巧克力果粉(巧克力板熬成巧克力酱也行)或(1.4 两咖啡粉)搅拌匀,再煮 5 分钟就好了,如果是冰奶茶再冷藏,热的用保温瓶保 温 !!!!珍珠奶茶及刨冰、炒冰 刨冰的做法:把刨出来的刨冰装在一碟子里,洒上果酱,加炼乳,一盘刨冰就 ok 了。 炒冰的做法:水加水果倒在炒冰机翻炒就好了。 珍珠奶茶配方: 原味珍珠奶茶配方:15g 奶精、糖水酌量、2/3 茶水、冰块&开水、15g 珍珠 加味珍珠奶茶配方:(以芋香奶茶为例)12g 芋香粉、10g 奶精、冰块&开水、 糖水酌量、热茶水适量、15g 珍珠 做珍珠奶茶产品先准备以下材料: ? 珍珠配方:1 分珍珠 8 分水、将水煮沸、加入珍珠、打开锅盖用小火煮 20 分钟 然后熄火、盖上锅盖闷 20 分钟、用饮用凉水冲洗后滤干水、加入适量糖水 茶水配方:60 克红茶泡、3000cc 的开水,时间:20 分钟 糖水配方:500 克沙糖、300cc 的开水,煮至沙糖溶于水 珍珠奶茶制作方法: 1、雪克杯中倒入一咖啡勺调匀奶茶粉、1 勺半果糖、加入三分之一杯热开水, 用搅拌棒或咖啡勺调匀,再加满冰块,急速摇动雪克杯 20 次后,倒入放 有珍珠 20g 的杯中即可。 2、雪克杯中倒入一咖啡勺奶精,一勺半果糖、加 40g 热水调匀后,加入二分 之一杯红茶水(锡兰红茶、麦香红茶、咖啡红茶均可)再加满冰块,急速 晃动雪克杯 20 次后,倒入盛有珍珠 20g 的杯中即可。 注:制作果味珍珠奶茶方法同上,只需再杯中加添果粉 2 勺。(根据所添加果 粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。) 珍珠奶茶制作方法 一、材料: 珍珠:500 克(或椰果适量) 红茶:1 包(60 克) 甜蜜素:根据不同口味添加(不宜过多) 果粉:根据不同口味添加 奶精:600 克 开水:15 公斤 二、制作方法: 1、先将水煮开,再将珍珠放入开水中煮约 10 分钟,再过 10 分钟后,将煮好 的珍珠滤干后再用清水泡,在泡珍珠的清水中加少量□◁砂糖,味道更佳。 2、将珍珠红茶包放入 15 公斤开水中,锔 15 分钟后,拿出茶包,然后把茶汁 倒入搅拌器或其它容器内。 3、再将甜蜜素(根据不同口味酌量添加,不宜过多)倒入搅拌器或其它容器内。 4、将奶精倒入搅拌器或其它容器内。 5、将果粉(先将果粉用 80 度水搅匀)倒入搅拌器或其它容器内。 6、将所有加入到搅拌器或其它容器内的珍珠配料搅至起泡(使容器中的配料均 匀混合),以调制到最佳口味。 7、先倒少许煮好珍珠于胶杯中,加入调好的奶茶即可。 8、用珍珠奶茶封口机进行封口。 香蕉奶茶. 做法:将香蕉切片,宽约 4mm,并把统一巧克力奶茶及一人份二、三片的香 蕉切片放进锅中冲泡。 注意: 沸腾过度容易使味道尽失。可依喜好略加些砂糖,然后淋上奶油、放入装饰用 的香蕉。为了不使装饰用的香蕉马上沉入红茶中,其诀窍 就是将香蕉切成薄片使之浮起来。 暖姜奶茶 做法: 1、将茶叶与磨碎的生姜放入锅中,以清水浸泡。茶叶泡开了之后,加入与清 水同量的牛奶并加温。 2、倒入茶壶之后,注入预先温热的茶杯中,并切宽约 1~2mm 的生姜片装饰 茶杯,便完成了。 玫瑰奶茶 玫瑰果是野玫瑰的果实。它的维他命 C 的含量是柳橙的 20 倍,柠檬的 60 倍。 这道玫瑰果奶茶具有提高肝脏功能的效果。适口的酸味加上蜂蜜的甜味,非常 好喝。 做法: 用玫瑰果茶包泡茶;在锅中放入 200CC 牛奶温热,将茶倒入再加热。在奶茶 快沸腾前熄火,可按个人喜好酌量加入蜂蜜。 暖姜奶茶 做法: 1、将茶叶与磨碎的生姜◆◁•放入锅中,以清水浸泡。茶叶泡开了之后,加入与清 水同量的牛奶并加温。 2、倒入茶壶之后,注入预先温热的茶杯中,并切宽约 1~2mm 的生姜片装饰 茶杯,便完成了。. 珍珠奶茶 原料:红茶,奶精,糖浆(蜂蜜)珍珠,冰块。 2.工具:调理棒(或筷子汤匙)SK 杯(或能盖紧密封的杯子,瓶子)。 1/1.选用市场上★◇▽▼•常见红(绿)茶包,用 350mL~500mL 热水冲泡,备用。 1/2.每 350mL~500mL 水配 30g 奶精(或咖啡知己)。 1/3.用 500g 水烧开加入 750g 糖,边加★▽…◇边搅拌,可得 22oz(638mL)糖浆 (也可直接换成蜂蜜)。 1/4.味宝珍珠粉圆(每杯约 30g 计)中火烧 30 分钟,熄火焖 20 分钟后捞出用 冷水冲沥后放入糖浆 或蜂蜜(风味更佳)中保存。 1/5.制作适量冰块。 2. 在摇杯中放入 3~4 块冰块,30g 奶精,一汤匙糖浆,加入红茶 300mL~400mL,盖紧杯盖,摇晃至杯内冰块全部溶化即可,最后加入烧制好 的珍珠即可调成一杯完美的珍珠奶茶! 珍珠的煮法(略) 关键点:珍珠闷好起锅时最好用冰水过一下再洗,Q 度会更好,煮好的珍珠再加点 蜂蜜,珍珠不易变坏和粘连,且口感更好. 可以奶茶中加入适量巧克力粉,咖啡粉味道会更好 以下是更为详细的技术配方 原料:珍珠球(丸),有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉,有香芋、橙香、 荔枝、百果香、椰香等 10 余种口感,奶粗精,茶叶(袋装红茶、绿茶最佳)。 工具:烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺(塑料的亦可)、滤网、封口机、珍珠奶 茶杯、珍珠奶专用吸管。 “珍珠奶茶网”健康休闲奶茶、冰点制作工具简介: 1、 雪克杯: 分 350ml、750ml 两种,不锈钢材质、由瓶盖 ,滤网、钢杯三部分 组成,为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。 2、 盎司杯:用于计量果汁所用。 3、 咖啡勺:塑料材质,用于舀取果粉,果汁等原料的专用工具。 4、 搅拌棒:长柄、不锈钢或塑料材质,用以舀取、搅拌深罐中的材料。 5、 密◆■封罐:塑料、不锈钢、玻璃等不同材质均有,主要盛放材料之用。 6、 刨冰机:分手动与电动两种,为磨转削刨冰块的专用机器,电动型一般 消 耗电力为 180W。 7、 沙冰机:分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢制作;小 型沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。 8、 松饼机:类似电饼铛,可自动加热,属烘涪松饼专用器具。 制作“珍珠奶茶”奶茶冰点,营业前的准备工作: 营业前应将吧台,台面,擦试干净、并将各种器具 消毒,清洗后摆放整齐,原 材料备好。并依营业所◇•■★▼需将红(绿)茶、珍珠粉圆、糖浆、红(绿)豆分别泡 (煮)好待用。 1. 黑珍珠煮法:任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入 10 公斤水在锅中烹煮 (先烧开水再投珍珠丸粉圆,一定要等热水滚开了才可以用进去哦,不然马上就 溶化成粉了。中火保持水滚 用滤勺搅动。时间 15-20 分钟(可依喜好软硬加减 时间,煮得越久越软),时间到后盖上○▲•□▼◁▼-•■□锅盖,熄火。再焖 15-20 分钟(焖得越 外久弹性越好)或煮至全部粉圆呈透明状态。时间到后,捞出珍珠用凉水冲过. 取一个大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠,搅拌均匀后置约 30 分钟。 用 500g 水烧开加入 750g 糖,边加边搅拌,可得 22oz(638mL)糖浆(也可 直接换成蜂蜜)。 2.泡茶包。把 60 克茶叶(用袋装方便茶叶就不再包)放入 3 公斤水,用不锈钢 锅或者普通锅熟煮,(先把水烧开 90 度以上再放茶叶)。浸泡约 10 分钟--20 分钟即可将茶包捞出,泡的茶叶略带清苦味,若太苦要加开水冲溶。可以根据自 己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡,因为这会导致 茶味过重,影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁. 3 冷的珍珠奶茶! 在摇杯中放入 10g 奶精(一汤匙),一大匙果粉,一汤匙糖浆,加 40g 热水调匀后, 加一滴添加剂,用搅拌棒调匀,加入红茶 300mL~400m,再加满冰块 3~4 块,杯 中约 2/3 体积,急速摇动雪克杯 20 次后.摇晃至杯内冰块全部溶化即可,让其 起泡.最后加适量的珍珠 20g 即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶!取一只 360ML 的珍珠奶茶杯,把雪克杯倒入杯子中.插上吸管,交给顾客。如需★△◁◁▽▼封口, 则把奶茶放在封口机上,盖上封口膜,进行热压封口。 注意:奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少,直接影响到珍珠奶茶的口感、质量, 奶精、奶茶粉放得多,珍珠奶茶的口感就好,成本也高,如果降低成本,可在 其中添加白糖或其它香精、奶粉。 适量的奶粉对奶茶来说,起了画龙点晴的作用,而一旦奶粉过量,则会使奶茶 的味道变得有些腻口。因而在放奶粉时一定要注意用量,切末以为奶味越重越 好喝。 注:制作果味珍珠奶茶方法同上,只需再杯中加添果粉 2 勺。(根据所添加果 粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。) 糖浆煮法:按 1.5kg 白砂糖配 1kg 水的比例煮开后,再小火熬 10 分钟后熄火静 置冷却即可。 以下也是珍珠奶茶作法: 1、原味珍珠奶茶作法:10g 奶精+糖水适量+2/3 茶水+冰块[或开水]+15g 珍珠+ 一滴添加剂 2、加味珍珠奶茶作法:(以芋香奶茶例)12g 芋香粉+10g 奶精+冰块[或开 水]+糖水适量+热茶水适量+15g 珍珠 3、做珍珠奶茶产品先准备以下材料: a、珍珠(配方:1 分珍珠 8 分水,将水煮沸,加入珍珠,打开锅盖小火煮 20 分钟,然后关火,盖上锅盖,闷 20 分钟,用饮用凉水冲洗,滤干水,加入适量 糖水即可▪•★) b、茶水(配方:60 克红茶泡 3000cc 的开水,时间:20 分钟,即可)△▪▲□△ c、糖水(配方:500 克沙糖倒入 300cc 的开水,煮至沙糖溶于水即可) 注: 匙---即一般家中用的不锈钢汤匙 勺---即半圆形的勺子,如吃火锅用的那种.超市都有卖的 糖油就 1 升水 1000g(2 斤)糖的比例,煮开冷却.基本做过奶茶或酒吧的人都知 道,进货也进得到. 他们的奶精及部分原料是从味宝食品(昆山)有限公司进的. 绿茶煮法: 5L 水煮开,泡 100g 绿茶叶,闷 5 分钟,把茶叶滤出,然后再煮 5L 水,把前次滤出 的茶叶再泡 10 分钟,然后把茶叶滤出,把第一次泡的茶叶和第二次混合. 红茶煮法: 5L 水煮开,泡 200g 红茶叶,闷 10 分钟,把茶叶滤出,然后再煮 5L 水,把前次滤 出的茶叶再煮 10 分钟,把茶叶滤出,然后把两次茶叶混合. 珍珠煮法: 5L 水煮开,倒一袋珍珠搅拌,等水开后,计时 10 分钟,每 5 分钟搅拌一次,时间到 后再关火,闷 6 分钟,然后把珍珠滤出,冷水冲凉,加一勺糖油,适量纯净水拌匀,约 高于珍珠 1-2 公分. 西米煮法: 2L 水煮开,加 100g 西米,搅拌,计时 15 分钟,然后关火,闷 20 分钟,把西米滤出, 冷水冲凉,加一勺糖油,适量纯净水拌匀,水面与西米同高. 胚芽煮法: 锅内放 300-600 毫克胚芽,中火不停翻炒,直至色泽泛黄,微焦,盛出冷却即可. 黑钻煮法: 300 毫克仙草汁,加入 1100ml 热水和 100ml 糖油同煮,30g 澄面(超市有 卖),100ml 冷水拌匀,待仙草汁煮开,把拌好的澄面倒入搅拌,待仙草汁再次沸腾, 然后关火,撇去浮沫,让其自然冷却结冻.(冷却后切成小块) 特奶调法: 300g 奶精加 250ml 热水拌匀,然后加淡奶和淡奶油各 250ml 拌匀即可. 梅子煮法: 1L 水加 100g 梅子同煮,水开后继续煮 10 分钟,关火,汁和梅子一起倒入碗中即 可. 茉香绿茶: (冰)3 匙糖油,3 分绿茶,7 分冰,8 分茶,摇匀. (热)3 匙糖油,5 分绿茶,3 分热水. 柠檬绿茶:先在塑料杯中放 1 盎司柠檬汁. (冰)4 匙糖油,3 分绿茶,7 分冰,8 分绿茶,摇匀.倒入塑料杯. (热)4 匙糖油,5 分绿茶,3 分热水,倒入塑料杯. 柠檬红茶:先在塑料杯中放 1 盎司柠檬汁 (冰)4 匙糖油,3 分红茶,7 分冰,8 分红茶,摇匀,倒入塑料杯. (热)4 匙糖油,5 分红茶,3 分热水,倒入塑料杯. 梅子绿茶:先在塑料杯中放 1.5 盎司梅子汁和 2 颗梅子 (冰)冰茉香绿茶倒入塑料杯中. (热)热茉香绿茶倒入塑料杯中. 奶绿: (冰)3 匙焦糖油,1 平勺奶精,3 分绿茶拌匀,7 分冰,8 分茶,摇匀. (热)3 匙焦糖油,1 平勺奶精,6 分绿茶,2 分热水. 奶茶: (冰)3 匙糖油,1 平勺奶精,3 分红茶,拌匀,7 分冰,8 分红茶,摇匀. (热)3 匙糖油,1 平勺奶精,6 分茶,拌匀,2 分热水. 珍珠奶绿/奶茶:先在塑料杯中加入适量珍珠 (冰,热)同奶绿/奶茶倒入塑料杯中即可. 胚芽奶绿/奶茶:先在塑料杯中加入适量胚芽 (冰,热)同奶绿/奶茶倒入塑料杯中即可. 注:同理还有西米,椰果等奶绿/奶茶. 百香果奶绿(只可做冰的) (冰)2 匙糖油,一平勺奶精,3 分绿茶,7 分冰,8 分绿茶,加 1.5 盎司百香果汁摇匀. 柠檬奶绿:先在塑料杯中放 1 盎司柠檬汁(只可做冰的) (冰)3 匙糖油,1 平勺奶精,3 分绿茶,7 分冰,8 分茶,摇匀. 香芋奶绿: (冰)1/2 茶匙(5cc 勺)香芋粉,2 匙糖油,1 平勺奶精,3 分绿茶,7 分冰,8 分绿茶,摇 匀. (热)1/2 茶匙(5cc 勺)香芋粉,2 匙糖油,1 平勺奶精,6 分绿茶,7 分热水. 花生奶绿: (冰)35g 花生酱,3 匙糖油,1 平勺奶精,3 分绿茶,拌匀,7 分冰,8 分绿茶.摇匀. (热)35g 花生酱,3 匙糖油,1 平勺奶精,3 分绿茶,拌匀,6 分绿茶,2 分热水. 花生奶茶: (冰)35g 花生酱,3 匙糖油,1 平勺奶精,3 分红茶,拌匀,7 分冰,8 分绿茶.摇匀. (热)35g 花生酱,3 匙糖油,1 平勺奶精,3 分红茶,拌匀,6 分绿茶,2 分热水. 凤梨刨冰: 塑料杯中加 1 勺凤梨果酱,1 匙糖油,9 分刨冰,9 分纯净水,封口摇匀. 蜜豆刨冰: 塑料杯中加半勺红豆,半勺绿豆,1 匙糖油,9 分刨冰,9 分纯净水,封口摇匀. 草莓刨冰: 塑料杯中加 1 盎司草莓汁,半勺草莓果酱,1 匙糖油,9 分刨冰,9 分纯净水,封口 摇匀. 篮莓刨冰: 塑料杯中加 1 勺篮莓果酱,1 勺糖油,9 分刨冰,9 分纯净水,封口摇匀. 篮莓牛奶冰: 塑料杯中先加 3 分刨冰,半勺篮莓果酱,半匙糖油,三分水,搅拌后加至 9 分刨冰, 半勺篮莓果酱,少量珍珠,西米,炼乳少量. 草莓牛奶冰: 塑料杯中先加 3 分刨冰,1 盎司草莓汁,3 分水, 搅拌后加至 9 分刨冰,半勺草莓 酱,1 勺糖油,少量珍珠,西米,少量炼乳. 凤梨牛奶冰: 先在塑料杯中加 3 分刨冰,半勺凤梨果酱,3 分水, 搅拌后加至 9 分刨冰,半勺凤 梨酱,少量珍珠,西米,少量炼乳. 蜜豆牛奶冰: 塑料杯中加 3 分刨冰,少量炼乳,半匙糖油,3 分水, 搅拌后加至 9 分刨冰,半勺 红豆,半勺绿豆,少量珍珠,西米,少量炼乳. 黑钻红豆/绿豆冰: 先在塑料杯中放 3 分刨冰,1 勺糖油,7 分刨冰,1 勺黑钻,1 勺红豆/绿豆,1 勺特 奶,9 分刨冰,9 分纯净水,封口摇匀. 注:黑钻蜜豆冰即红豆绿豆冰:加半勺红豆,半勺绿豆即可. 百香蛋蜜汁: 雪克杯中加 2 匙糖油,1 勺奶精,3 分热水拌匀,8 分冰,拌凉,加入生蛋黄(需滤掉 蛋清),1 盎司百香果汁,8 分热水,摇匀. 奶茶口感绝对一流 首先是基本原料的问题,也就是说奶茶,奶茶二字,奶和茶 一个是选材,二是配比比例 我们知道奶茶其实应该是牛奶和茶水加上适量的糖混合而成的一种饮品 实际上 现在外面卖的奶茶都是用奶精,也就是学名植脂末的东西,是植物油脂经化学氢 化反应提炼出来的一种风味类似于奶粉的东西,而奶精又可以按照它的脂肪含量 来区分它的质量,一般脂肪含量越高的奶精,它的风味就越接近于奶粉,一般味道 越接近越奶粉的奶精质量就越好.目前市场上的奶精按脂肪含量分很多种比如 28,32,32A,40,50 等等,其中这些数字表示即代表它的脂肪含量.刚开始接触奶精 的人可能对这一点都不是很了解,所以很多人一开始做奶茶的时候并不了解这 些,所以做出来的奶茶同样的配比方法味道相差很大.而不同的奶精的应用也不 相同,一般用于珍珠奶茶的奶精现在越来越多的使用 50 或更高的.当然含脂量和 奶精的价格是成正比的,含脂量高的奶精价格自然也就稍贵一些.一般奶精出厂 时的价格平均在 7000-10000 元/吨之间不等. 如果在做奶茶的时候是直接选用牛奶为原料的话,奶茶的味道肯定是在正宗不 过的了,不过成本自然也很高了,目前在中国谁会用鲜牛奶去做奶茶?至少卖 3 元一杯的奶茶商们不会选用 其次是茶,我们知道奶茶里用的大多是红茶水,而实际上奶茶店用的红茶都是特制 的,如咖啡红茶,麦香红茶,因为红茶里面加了咖啡粉,决明子等.所以煮出来的 茶水味道很香,很独特,而普通的红茶由于是没有特殊加工的,带有红茶的原始味 道,和牛奶混合后的味道不是非常好.但是好的红茶确实可以决定奶茶中茶味的好 坏.这个需要反复的尝试和比较才可以找到你所需要的... 基础原料说完,接下来该说配料了.配料无非就是糖了还有蜂蜜之类了,总之 就是甜度和香滑的问题,不同的甜味剂的甜度是有所差异的,一般将蔗糖的甜度 作为标准定义为 100,则乳糖的甜度为 32,葡萄糖的甜度为 70,果糖的甜度 为 170,转化糖的甜度为 130。甜味剂的甜度通常也是以蔗糖为标准,用相对 于蔗糖甜度的倍数来表示。 一般我们做奶茶的时候放的都是白砂糖,为了方便,很多人把糖熬制成糖浆/糖油, 实际上在熬制糖浆时加入适当的柠檬汁可以提高和改善糖浆的风味,因为柠檬 汁中的酸与糖在加热过程中会发生一定的反应 在奶茶中加入适量的蜂蜜可以让 奶茶变的香滑.对比一下只放糖和即放糖又加入蜂蜜的两杯奶茶你就会发现,加入 蜂蜜的那杯奶茶品起来在嘴里有一种滑滑的感觉,而且很香甜.而那杯只放糖的却 好象和加蜂蜜的比起来差了点什么,这个一定要你亲自尝试比较后才会知道 由于台湾接近于亚热带地区,那里的气候温度都和内陆地区有所差异,因此在 制作奶茶时糖的分量一定要根据不同地区的差异而有所变化,不同地区的人对于 甜度的要求是不同的,这是由于中国各地的气候,温度,湿度等原因所造成,比如 干旱少雨地区,年降水不是很多的地方奶茶一定不要太甜,因为气候干燥,空气湿 度低,人体的水分很容易被蒸发,所以这样的地方奶茶太甜肯定是不受欢迎的,再 一个如果常年降雨比较多,空气湿润的地区,那么奶茶的甜度就要适当增加,如果 糖的分量不足,这些地区的顾客会认为奶茶太淡没有味道.这就是说为什么北方 人不喜欢吃甜品,而南方人有吃甜品的习惯的原因了 还有一个重要的因素就是比例的问题:奶/茶水/水的比例问题.这个很难给你一个 很满意的答复,因为只有你自己亲自去尝试才知道你所需要的是什么样的风味,按 我们的经验,一般奶+水和茶水的比例在 2:1 这个范围是正常的,否则的就会造成 差味太重和品不出茶香的感觉.其中具体的东西由于奶+水的浓度和茶水的浓度 不同而有所差异. 如果一杯奶茶你喝完了之后口里面一直留有奶和茶的香醇,那么就是很好的享受, 相反如果你喝完了感觉嘴里很干的话,那说明里面的糖放的太多了.一般含糖在 5%-7%之间比较正常,还有因为果味粉中也含有葡萄糖,加上我们煮的珍珠也需 要用糖或蜂蜜浸泡,所以应该综合考虑. 现在很多奶茶店的生意不好的原因就在于很多从业者没有对自己所从事的行业 和产品有充分深入的了解,加上很多人是加盟所谓的品牌,总是按一个固定的流程 和配方去做,没有创新,还有提醒一下要进入这一行的朋友们,餐饮属于一个良心 行业,不要为了节省那么一点点的成本而去放弃产品的质量,俗话说一分价格一分 货.有很多奶茶从业者为了提高甜度和降低成本而去过度使用甜蜜素等化学甜味 剂和香精.这些东西使用过量对人的健康都是没有任何益处的,相反有可能对人的 身体造成危害.所以建议大家还是使用糖和蜂蜜 关于奶茶果味粉和珍珠粉园那些东西就没什么好说的了,各个厂商生产的都是 差不多的东西,只要是正规的厂家有卫生许可证和质量检测报告别太差就可以了. 顺便提一点,不要以为颜色深的,味道的重就是好东西,那说明里面的香精和色 素都很多,毕竟现在好象我还没有听说过有天然奶茶果味粉的,即使有我想价格 也不绯,做奶茶生意的人是不会用的 我认为没有什么正宗不正宗,只要把自己所从事的行业和工作当成一项事业在 做,而不是单纯的为了获得金钱的回报,对你所从事的行业所做的产品充分的去 深入的了解了,你就会变的越来越专业,加上实践经验的不断丰富,做出来的 东西被大家所接受了,自然就是正宗的了. 珍珠——珍珠粉圆 关于具有台湾特色的“珍珠粉圆”,相传是清朝慈禧年间进贡的献寿礼,当时的 台湾府用木薯粉为主要原料代替糯米做成类似元宵的“粉圆”甜羹,让慈禧尝后 赞不绝口。从此在台湾即成为家喻户晓的可口点心,至今历久不衰。后来陆续 经过食品专家将粉圆改良,使它光滑如同珍珠般闪亮动人,因此又称“珍珠粉 圆”。 “珍珠粉圆”是一种外观晶莹剔透,内在营养价值高的休闲食口。它不但烹煮容 易,运输方便,保质时间长,而且口感滑润,香 Q 有弹性,和任何一种点心食 品或饮料搭配都有它特色的美观和口感。 配料:木薯淀粉,水,蕉糖色素,羧甲基纤维素钠,食用香料. 贮存指南:清洁阴凉干燥避光处,因汽温变化在储运过程中会冒水珠而使之变白, 并非是质量问题,煮熟后变为黑色. 珍珠的煮法:将 5---10 倍的水煮开后倒入珍珠,轻轻搅拌煮 15---20 分钟,熄火后 焖 10 分钟(两段时间的长短可依个人口味喜好的软硬程度进行适当调整),取出珍 珠用冷开水冲洗后加入浓糖水(蜂蜜)使之一完全浸泡,既可食用.每杯加 5%到 10% . 注★-●=•▽意: 1. 一定要有足够的水,不然很容易煮糊。 2. 水先煮沸后才能加入珍珠,和下水饺的道理相同。 3. 等珍珠首次浮上来才可转为中小火,维持珍珠浮在水面上即可的火候。 4. 煮的过程其中不可忘了两个步骤 : 1) 三到五分钟翻搅一次,以免黏在锅底 2) 维持汤本身的清稀度,随时加水,以免煮不熟。 5. 大约煮 50 分钟左右,关火,闷个十几二十分钟。到试吃起来口感感到 香 Q 有弹性不夹生 即可用漏杓捞出。捞出的珍珠用冷开水冲洗数次:用意在于 洗掉浓稠的汤液,不易黏在一起,降低温度,使之口感更有弹性 (其道理与制 作凉面面条相同)。 6. 珍珠好吃与否的小秘诀: 处理沥干的珍珠加入糖浆蜜之,此步骤在使其本身具有甜味,故奶茶不用加入 过量的糖浆,即可在咀嚼珍珠时,轻易地感受到甜味。 珍珠采用红地瓜粉制作,大致的做法是将红地瓜粉到在桶子里,加 水搓揉并搅拌均匀,再用手不断搓揉并分成两桶,一桶搓一桶揉抓成粒状 最后再用筛圆仔般筛过就可下锅煮了,手续繁复且力道需均匀,煮粉原也 有小技巧,要在水滚时放下去,边煮▼▼▽●▽●边搅拌,才能将珍珠煮的透熟,粒粒 ▷•●透明有弹性,吃起来当然就 QQ ****************************************** 奶茶做法 关键点:珍珠闷好起锅时最好用冰水过一下再洗,Q 度会更好,煮好的珍珠再加点 蜂蜜,珍珠不易变坏和粘连,且口感更好. 可以奶茶中加入适量巧克力粉,咖啡粉味道会更好 以下是详细的技术配方 原料:珍珠球(丸),有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉,有香芋、橙香、 荔枝、百果香、椰香等 10 余种口感,奶粗精,茶叶(袋装红茶、绿茶最佳)。 工具:烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺(塑料的亦可)、滤网、封口机、珍珠奶 茶杯、珍珠奶专用吸管。 “珍珠奶茶网”健康休闲奶茶、冰点制作工具简介: 1. 雪克杯: 分 350ml、750ml 两种,不锈钢材质、由瓶盖 ,△▪▲□△滤网、钢杯三部分 组成,为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。 2. 盎司杯:用于计量果汁所用。 3. 咖啡勺:塑料材质,用于舀取果粉,果汁等原料的专用工具。 4. 搅拌棒:长柄、不锈钢或塑料材质,用以舀取、搅拌深罐中的材料。 5. 密封罐:塑料、不锈钢、玻璃等不同材质均有,主要盛放材料之用。 6. 刨冰机:分手动与电动两种,为磨◇=△▲转削刨冰块的专用机器,电动型一般 消耗 电力为 180W。 7.沙冰机:分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢制作;小型 沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。 8. 松饼机●:类似电饼铛,可自动加热,属烘涪松饼专用器具。 制作“珍珠奶茶”奶茶冰点,营业前的准备工作: 营业前应将吧台,台面,擦试干净、并将各种器具 消毒,清洗▪…□▷▷•后摆放整齐,原 材料备好。并依营业所需将红(绿)茶、珍珠粉圆、糖浆、红(绿)豆分别泡 (煮)好待用。 1. 黑珍珠煮法:任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入 10 公斤水在锅中烹煮 (先烧开水再投珍珠丸粉圆,一定要等热水滚开了才可以用进去哦,不然马上就 溶化成粉了。中火保持水滚 用滤勺搅动。时间 15-20 分钟(可依喜好软硬加减 时间,煮得越久越软),时间到后盖上锅盖,熄火。再焖 15-20 分钟(焖得越 外久弹性越好)或煮至全部粉圆呈透明状态。时间到后,捞出珍珠用凉水冲过. 取一个大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠,搅拌均匀后置约 30 分钟。 用 500g 水烧开加入 750g 糖,边加边搅拌,可得 22oz(638mL)糖浆(也可 直接换成蜂蜜)。 2.泡茶包。把 60 克茶叶(用袋装方便茶叶就不再包)放入 3 公斤水,用不锈钢 锅或者普通锅熟煮,(先把水烧开 90 度以上再放茶叶)。浸泡约 10 分钟--20 分钟即可将茶包捞出,泡的茶叶略带清苦味,若太苦要加开水冲溶。可以根据自 己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡,因为这会导致 茶味过重,影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁. ▪▲□◁3 冷的珍珠奶茶! 在摇▲=○▼杯中放入 10g 奶精(一汤匙),一大匙果粉,一汤匙糖浆,加 40g 热水调匀后, 加一滴添加剂,用搅拌棒调匀,加入红茶 300mL~400m,再加满冰块 3~4 块,杯 中约 2/3 体积,急速摇动雪克杯 20 次后.摇晃至杯内冰块全部溶化即可,让其 起泡.最后加适量的珍珠 20g 即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶!取一只 360ML 的珍珠奶茶杯,把雪克杯倒入杯子中.插上吸管,交给顾客。如需封口, 则把奶茶放在封口机上,盖上封口膜,进行热压封口。 注意:奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少,直接影响到珍珠奶茶的口感、质量, 奶精、奶茶粉放得多,珍珠奶茶的口感就好,成本也高,如果降低成本,可在 其中添加白糖或其它香精、奶粉。 适量的奶粉对奶茶来说,起了画龙点晴的作用,而一旦奶粉过量,则会使奶茶 的味道变得有些腻口。因而在放奶粉时一定要注意用量,切末以为奶味越重越 好喝。 注:制作果味珍珠奶茶方法同上,只需再杯中加添果粉 2 勺。(根据所添加果 粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。) 糖浆煮法:按 1.5kg 白砂糖配 1kg 水的比例煮开后,再小火熬 10 分钟后熄火静 置冷却即可。 以下也是珍珠奶茶作法: 1、原味珍珠奶茶作法:10g 奶精+糖水适量+2/3 茶水+冰块[或开水]+15g 珍珠+ 一滴添加剂 2、加味珍珠奶茶作法:(以芋香奶茶例)12g 芋香粉+10g 奶精+冰块[或开 水]+糖水适量+热茶水适量+15g 珍珠 3、做珍珠奶茶产品先准备以下材料: a、珍珠(配方:1 分珍珠 8 分水,将水煮沸,加入珍珠,打开锅盖小火煮 20 分钟,然后关火,盖上锅盖,闷 20 分钟,用饮用凉水冲洗,滤干水,加入适量 糖水即可) b、茶水(配方:60 克红茶泡 3000cc 的开水,时间:20 分钟,即可) c、糖水(配方:500 克沙糖倒入 300cc 的开水,煮至沙糖溶于水即可)

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